永續餐桌系列專題的第二站，我們從產地拉回到市場——食材的集散地。
在市場裡，有著各式各樣的食材，從雞鴨魚肉到蔬菜水果，讓人看的眼花撩亂，如何挑選永續餐桌上的食材，低碳會是一個很好的方向（如果你想多瞭解低碳食物，可以回頭去看【氣候變遷 X 糧食】的系列文章。
低碳食材常常會跟食蔬的概念綁在一起，但有不少人會擔心「多蔬少肉」的飲食，會不會造成健康問題？
但其實綜觀人類的飲食史裡，多蔬少肉的才是常態，從遠古的狩獵採集時代（好像有點說的太遠），到19-20世紀以前，肉類的取得並不像採集農作物或蔬果般容易，往往好幾天才能狩獵到獵物，所以能供應到市場的肉品量更是稀少，而且價格也相對昂貴，一般人的日常生活裡，很少會去食用肉類，肉類比較像是常民重要祭典中的奢侈品。
從這樣的觀點來看，不只是經濟條件，而是自然界中，植物性食物的來源本來就比動物來得多，所以「多蔬少肉」的飲食方式，可能更合乎自然。
隨著中產階級的崛起，加上商業化的現代畜牧養殖出現後，快速翻轉了人們的飲食習慣，肉類變成常民會享用的菜餚，看似提升生活的物質條件，但也加劇全球暖化的危急。現代化的畜養方式，加上全球人口的快速成長，讓供應全球飲食的糧食系統，占據全球總排碳近⅓的量，成為氣候變遷中，急迫需要面對的問題。而其中生產肉類所造成的排碳量，是植物性食物的10至50倍，所以提升蔬食的比例，絕對是勢在必行的選項。
與其到最後一刻才痛苦改變，何不現在就先來學習好好食蔬呢？
永續餐桌的食材挑選，就讓我們從「多蔬少肉」開始吧！
一起嚼出菜根的美好滋味～